- 當(dāng)前位置：首頁(yè) > 資訊中心 > 品讀揚(yáng)州
- 品讀揚(yáng)州
寶應(yīng)有一道菜叫“韭菜漲蛋”
春天來了，韭菜起身了，頭刀的韭菜是非常好吃的，所謂“春初新韭,秋末晚菘”。杜工部亦有詩(shī)句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，不由想起了插隊(duì)時(shí)寶應(yīng)的一道菜——“韭菜漲蛋”。
韭菜和蛋是可以做出很多菜的，韭菜炒蛋、韭菜蒸蛋、韭菜攤蛋餅，等等。而這韭菜漲蛋似乎在其他地方不多見，我查了一下，好像魯菜中有這個(gè)菜。
韭菜漲蛋是需要一些技術(shù)含量的：先要將蛋打開，要放上適量的水，適量的鹽，加上幾根綠綠的韭菜；這個(gè)蛋，可以用雞蛋，也可以用鴨蛋，在農(nóng)村常常用的是鴨蛋；在鍋里放少許油，將打開的蛋液倒入，這時(shí)不再攪動(dòng)，而是用小火慢慢燒，同時(shí)用少許油從鍋邊讓油瀝入，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓蛋液均勻受熱；還可以稍稍蓋一下鍋蓋，這樣，鍋里的蛋液就會(huì)慢慢成為蛋餅，并且膨脹起來，有點(diǎn)兒像蒸的糕；仍需要不斷少許把油從鍋邊瀝入，直到蛋完全發(fā)漲起來，就可以出鍋了。將漲好的蛋餅用刀切成方形或菱形的塊兒，放入用炒好的韭菜鋪底的盤中，將韭菜蓋住，端上桌，就是一道美味了。在寶應(yīng)的農(nóng)村，許多葷菜都是要是素菜鋪底的，這樣可以讓人覺得葷菜的份量多，比如紅燒肉用蘿卜鋪底，只看到肉看不到蘿卜。
韭菜漲蛋比用韭菜炒蛋好看，顯得蛋量多，而且口感也好，是寶應(yīng)一道典型的家常菜。以前農(nóng)村的“八大碗”中，這道菜是常見的。尤其我們山陽在湖邊，鴨蛋比較多，將鴨蛋與韭菜相配，可以去除鴨蛋的土腥味，加上韭菜微微的辛味，確實(shí)很爽口哩。
現(xiàn)在也許是好東西多了，寶應(yīng)人也不大吃了。有一次回去我提起這道韭菜漲蛋，朋友說，還有，有一家叫泰山的飯店還在做，于是又去嘗了一回，也算慰藉了一下我這個(gè)饕餮的饞癮。
我在農(nóng)村時(shí)，還聽過一個(gè)關(guān)于韭菜漲蛋的故事：說一家兄弟二人，先后娶了媳婦。哥哥看見年輕貌美的弟媳，不禁有點(diǎn)想入非非，難免用語言挑逗，弟媳當(dāng)然也明白哥哥的意思。有一次，只剩下哥哥和弟媳在家，哥哥不免心猿意馬。弟媳對(duì)他說，我做兩個(gè)菜，咱們喝上幾杯。哥哥一聽正中下懷，就點(diǎn)頭答應(yīng)。不一會(huì)兒，弟媳做了兩個(gè)菜端了上來，一個(gè)是韭菜漲蛋，可上面鋪滿了蛋，看不到韭菜；一個(gè)是肉絲炒韭菜，也是上面鋪滿了肉絲，看不到韭菜。兩人坐下來喝酒，弟媳說：“哥哥知道這兩個(gè)菜有什么不同嗎？”哥哥有點(diǎn)摸不著頭腦，弟媳接著說：“這上面看是不同的，一個(gè)蛋，一個(gè)肉，可要撥開上面看下面，那都是一樣的呀！”她話中的意思哥哥明白了，她這是說嫂子和她作為女人其實(shí)除了長(zhǎng)相不一樣，其實(shí)都是一樣的，這是在勸誡哥哥不要見異思遷呀！于是就打消了邪念。
農(nóng)村的很多故事都是就近取譬，喻理于樂，這個(gè)“韭菜漲蛋”和“韭菜肉絲”故事也是如此。
不過寫到這兒，我忽然想到一個(gè)哲學(xué)的命題， 德國(guó)哲學(xué)家萊布尼茨說：“世界上沒有完全相同的樹葉。”矛盾存在著普遍性和特殊性的關(guān)系，如果強(qiáng)調(diào)了特殊性，強(qiáng)調(diào)了個(gè)性，韭菜炒肉絲和韭菜漲蛋當(dāng)然是不同的，但是如果強(qiáng)調(diào)普遍性，強(qiáng)調(diào)共性，韭菜炒肉絲中的韭菜與韭菜漲蛋中的韭菜都是韭菜，它們是相同的。
同理，哥哥對(duì)弟媳婦的姿色感興趣，這是強(qiáng)調(diào)了個(gè)性，但是對(duì)于女人、對(duì)于滿足自己的性欲，其實(shí)哥哥的老婆和弟媳婦都是具備共性的?？蓮牧硪粋€(gè)個(gè)性方面，哥哥的老婆是哥哥的妻子，是受倫理與法律制約的，而弟媳婦也應(yīng)該對(duì)自己的丈夫負(fù)責(zé)，所以哥哥在追求女人這個(gè)共性上還要受到自己是有老婆之人弟媳婦是弟弟的媳婦這些個(gè)性的制約，不應(yīng)該有所企圖。
嗨，啰嗦了半天題外之義，還是回到韭菜漲蛋上來吧。有人也許會(huì)說，這個(gè)菜很普通，在城市里也可以做呀，那你就不知道了，這韭菜，必須是細(xì)細(xì)的“本”韭菜，才嫩；這雞蛋，也必須是地道的“土”雞蛋，才鮮，否則，是做不出那純正的味兒的。所以，要吃，還得去寶應(yīng)吃。
韭菜和蛋是可以做出很多菜的，韭菜炒蛋、韭菜蒸蛋、韭菜攤蛋餅，等等。而這韭菜漲蛋似乎在其他地方不多見，我查了一下，好像魯菜中有這個(gè)菜。
韭菜漲蛋是需要一些技術(shù)含量的：先要將蛋打開，要放上適量的水，適量的鹽，加上幾根綠綠的韭菜；這個(gè)蛋，可以用雞蛋，也可以用鴨蛋，在農(nóng)村常常用的是鴨蛋；在鍋里放少許油，將打開的蛋液倒入，這時(shí)不再攪動(dòng)，而是用小火慢慢燒，同時(shí)用少許油從鍋邊讓油瀝入，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓蛋液均勻受熱；還可以稍稍蓋一下鍋蓋，這樣，鍋里的蛋液就會(huì)慢慢成為蛋餅，并且膨脹起來，有點(diǎn)兒像蒸的糕；仍需要不斷少許把油從鍋邊瀝入，直到蛋完全發(fā)漲起來，就可以出鍋了。將漲好的蛋餅用刀切成方形或菱形的塊兒，放入用炒好的韭菜鋪底的盤中，將韭菜蓋住，端上桌，就是一道美味了。在寶應(yīng)的農(nóng)村，許多葷菜都是要是素菜鋪底的，這樣可以讓人覺得葷菜的份量多，比如紅燒肉用蘿卜鋪底，只看到肉看不到蘿卜。
韭菜漲蛋比用韭菜炒蛋好看，顯得蛋量多，而且口感也好，是寶應(yīng)一道典型的家常菜。以前農(nóng)村的“八大碗”中，這道菜是常見的。尤其我們山陽在湖邊，鴨蛋比較多，將鴨蛋與韭菜相配，可以去除鴨蛋的土腥味，加上韭菜微微的辛味，確實(shí)很爽口哩。
現(xiàn)在也許是好東西多了，寶應(yīng)人也不大吃了。有一次回去我提起這道韭菜漲蛋，朋友說，還有，有一家叫泰山的飯店還在做，于是又去嘗了一回，也算慰藉了一下我這個(gè)饕餮的饞癮。
我在農(nóng)村時(shí)，還聽過一個(gè)關(guān)于韭菜漲蛋的故事：說一家兄弟二人，先后娶了媳婦。哥哥看見年輕貌美的弟媳，不禁有點(diǎn)想入非非，難免用語言挑逗，弟媳當(dāng)然也明白哥哥的意思。有一次，只剩下哥哥和弟媳在家，哥哥不免心猿意馬。弟媳對(duì)他說，我做兩個(gè)菜，咱們喝上幾杯。哥哥一聽正中下懷，就點(diǎn)頭答應(yīng)。不一會(huì)兒，弟媳做了兩個(gè)菜端了上來，一個(gè)是韭菜漲蛋，可上面鋪滿了蛋，看不到韭菜；一個(gè)是肉絲炒韭菜，也是上面鋪滿了肉絲，看不到韭菜。兩人坐下來喝酒，弟媳說：“哥哥知道這兩個(gè)菜有什么不同嗎？”哥哥有點(diǎn)摸不著頭腦，弟媳接著說：“這上面看是不同的，一個(gè)蛋，一個(gè)肉，可要撥開上面看下面，那都是一樣的呀！”她話中的意思哥哥明白了，她這是說嫂子和她作為女人其實(shí)除了長(zhǎng)相不一樣，其實(shí)都是一樣的，這是在勸誡哥哥不要見異思遷呀！于是就打消了邪念。
農(nóng)村的很多故事都是就近取譬，喻理于樂，這個(gè)“韭菜漲蛋”和“韭菜肉絲”故事也是如此。
不過寫到這兒，我忽然想到一個(gè)哲學(xué)的命題， 德國(guó)哲學(xué)家萊布尼茨說：“世界上沒有完全相同的樹葉。”矛盾存在著普遍性和特殊性的關(guān)系，如果強(qiáng)調(diào)了特殊性，強(qiáng)調(diào)了個(gè)性，韭菜炒肉絲和韭菜漲蛋當(dāng)然是不同的，但是如果強(qiáng)調(diào)普遍性，強(qiáng)調(diào)共性，韭菜炒肉絲中的韭菜與韭菜漲蛋中的韭菜都是韭菜，它們是相同的。
同理，哥哥對(duì)弟媳婦的姿色感興趣，這是強(qiáng)調(diào)了個(gè)性，但是對(duì)于女人、對(duì)于滿足自己的性欲，其實(shí)哥哥的老婆和弟媳婦都是具備共性的?？蓮牧硪粋€(gè)個(gè)性方面，哥哥的老婆是哥哥的妻子，是受倫理與法律制約的，而弟媳婦也應(yīng)該對(duì)自己的丈夫負(fù)責(zé)，所以哥哥在追求女人這個(gè)共性上還要受到自己是有老婆之人弟媳婦是弟弟的媳婦這些個(gè)性的制約，不應(yīng)該有所企圖。
嗨，啰嗦了半天題外之義，還是回到韭菜漲蛋上來吧。有人也許會(huì)說，這個(gè)菜很普通，在城市里也可以做呀，那你就不知道了，這韭菜，必須是細(xì)細(xì)的“本”韭菜，才嫩；這雞蛋，也必須是地道的“土”雞蛋，才鮮，否則，是做不出那純正的味兒的。所以，要吃，還得去寶應(yīng)吃。
- 上一篇：寶應(yīng)城南舊事
- 下一篇：高郵州署衙門
設(shè)為首頁(yè) | 加入收藏 | 聯(lián)系我們 揚(yáng)州拓普電氣科技有限公司版權(quán)所有 Copyright © 2010-2021
蘇ICP備10068214號(hào)-2 
蘇公網(wǎng)安備32102302010144號(hào) 技術(shù)支持：平邑在線